ヤマトチャンネル

蕎麦屋に関係ないことばかり

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第1回 店主対談企画 ~蕎麦粉へのこだわり~

   

大和会議

こんにちは。ヤマトくんです。

今回は、大和会議のため、百承蕎麦大和のある栃木県那須塩原市にきています。

「大和会議」とは、お店のホームページ掲載用の写真撮影やパソコンやプリンタ等の調子が良くない時のメンテナンスのために、ヤマトくんが訪問し不定期に開催される会議のことだ。

会議の模様は上記のイラストからご想像頂きたい。

そう。会議とは名ばかりで、僕がお蕎麦を食べたくなった時に営業終了後のお店に潜り込み、店主と一緒に杯を交わすといった(お店にとっては大変迷惑な)イベントなのだ。

話の大半は、ここに書けるような内容ではないのだが、Blogを書いている立場としては皆様に興味を持ってくれるような話もお届けしたい。

そんな思いから、店主との会話の一部をピックアップして、勝手に対談と称して今後連載していきたいと思う。

 

店主インタビュー

百承蕎麦大和の店主をゲストに迎えて毎回異なるテーマでお届けする対談企画。

初回となる今回は、「蕎麦粉へのこだわり」についてインタビューをおこなった。店主の人柄と、料理への思いをこのテキストから味わってほしい。

注)ほろ酔い気分での対談となるため、一部筆者の思い違いがあるかもしれないが、その点は温かい目でご覧頂きたいと思う。

 

蕎麦粉へのこだわり

ゲスト:百承蕎麦大和店主
取材・文 / ヤマトくん

 

新蕎麦の季節になりました。

──今日もお蕎麦おいしかったです。季節は秋になり、他の店でも新蕎麦を出すお店を見かけるようになってきましたね。

ありがとうございます。大和でも、もうじき新蕎麦が入荷する予定です。例年だと11月の中旬頃に新蕎麦が提供できると思います。

──今年は「常陸秋そば」が人気で10月には完売になりましたね。今年は秋そばの方が人気がありましたか?

うちの店では、「常陸秋そば」と「信濃一号」の2種類からお客様に選んで頂くのですが、どちらも評判が良かったですね。秋に1年間分の蕎麦を農家さんから仕入れるのですが、おかげさまで秋そばは完売することができました。

──常陸秋そばは全国的にも有名な品種で他の店でも見かける事がありますが、「信濃一号」はあまり見かける事が少ないように思います。どのような特徴の蕎麦なのでしょうか?

信濃一号は宇都宮大学さんから仕入れさせていただいてます。

──大学から仕入れをしているとは知りませんでした。宇都宮大学さんとはどういった経緯でお付き合いが始まったのですか?

2009年に独立して開店する際に、ある蕎麦屋さんで信濃一号に出会いました。僕の理想とする蕎麦のイメージにぴったりだったので、是非うちのお店でも出したいと思いました。うちの店でも仕入れさせて貰えるようお願いして、お付き合いできる事になったんです。蕎麦粉の挽き方についても試行錯誤を重ね、現在は九一蕎麦という形で提供させていただいてます。

 

蕎麦粉の良し悪しが蕎麦の味を決める

──蕎麦を作る上で、蕎麦粉の良し悪しが重要なんですね。

そうですね。どんなに腕の良い蕎麦職人でも良質な蕎麦粉がなければ、美味しいお蕎麦は作れませんからね。おかげさまで、うちの店では毎年質の高い玄蕎麦を仕入れさせて貰えているので、年間を通じて良質な蕎麦粉を引く事ができ、生産者の方にとても感謝しています。

──うまいそばの三条件として「三たて(挽きたて・打ちたて・茹でたて)」という言葉がありますよね。大和でも自家製粉されてると思いますが「挽きたて」にこだわる理由について教えてください。

自家製粉している蕎麦屋は他にもたくさんあるので、自家製粉すること自体は特に珍しいことではないんです。蕎麦粉は香りや味の劣化がとても早いので、挽きたての蕎麦粉を使うことが美味しい蕎麦にするために必要不可欠だと思ってます。

──製粉にはどれくらいの時間がかかるのですか?

最低でも4時間はかかりますね。もちろん製粉機は使っていますが、製粉する工程もいくつかあるので、とても手間はかかるのですが、毎日提供できる分の蕎麦粉を製粉するようにしています。

──4時間もかかるんですか!しかも機会任せの全自動で製粉できるものだと思ってました。製粉する上で苦労する点はありますか?

「自家製粉 =(イコール)良質な蕎麦粉」なのかと言えばそういう事でもないんです。その年の蕎麦の特徴に合わせた製粉方法や、食べる時期によっても最善の状態で蕎麦粉を挽くためには、色々な工夫と経験が必要となってくるんです。

──という事は、同じ玄蕎麦を使って製粉した蕎麦でも、季節によって味に変化がでてくるわけですね。

そうですね。年間を通じて良質な蕎麦粉を挽いて、美味しい蕎麦を提供することが苦労する点でもあり、職人の腕の見せ所でもあります。笑

お蕎麦も熟成する事で味に深みが出てくるんです

──お蕎麦の一番美味しい季節について教えてください。

やはり、新蕎麦が入ってくるこれからの時期ですね。蕎麦の香りも良いので蕎麦本来の味を楽しめると思います。新蕎麦の収穫から1か月程経過してくると、蕎麦の味が熟成されてきます。新蕎麦に比べると香りは落ちますが、甘みが増し美味しい蕎麦になるので、個人的にはイチバン美味しい時期ではないかと思っています。是非食べ比べして好みの味を見つけて欲しいですね。

──楽しみにしています。今日は色々なお話しをありがとうございました。

こちらこそ、ありがとうございました。

写真:せいろ蕎麦(信濃一号)

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